Salpimentamos la panceta y la embarramos completamente con el mojo. Luego la embolsamos al vacío y en el roner le damos 36 horas a 65 grados. Abatimos y reservamos.

*Recomendamos dejar la panceta embarrada al vacío en la cámara al menos doce horas para que esta se marine a la perfección y tenga luego un sabor más marcado.

Colocamos las lapas en una olla tapada y le damos una ligera cocción hasta que se suelte de la Concha. Dejamos reposar pero sin enfriar. Aparte preparamos el escabeche. Cortamos las cebollas y las zanahorias en mirepoix, rompemos un ajo y troceamos las pimientas. Lo ponemos todo en una olla junto con el resto de los ingredientes y lo cocinamos a fuego muy muy lento durante al menos media hora. Dejamos reposar unos minutos y le añadimos las lapas con conchas y todo. Le damos fuego y apartamos. Dejamos reposar las lapas en el escabeche un hora. Sacamos, apartamos las lapas y sus conchas, pasamos el escabeche por una estameña, le decantamos una parte del aceite y emulsionamos con una túrmix hasta formar una crema.

MARIDAJE:

Cerveza Dorada especial selección de trigo. El plato esta explícitamente pensado para consumir con esta cerveza. Carnes intensas, grasas y picantes le van de maravilla, adesmás de los escabeches; ácidos, potentes y aromáticos. La selección de trigo cumple una importante función y es parte en sí misma como ingrediente de la receta, limpiando y rebajando esas intensidades presentes en el plato, aportándole muchísimo equilibrio al conjunto.