Su cuerpo, su aroma y su perfecto equilibrio entre amargor y dulzor dotan a Dorada Especial de un sabor redondo en el paladar. Solo así conseguimos una cerveza que marida exquisitamente con platos de intensos sabores. El tándem perfecto para los paladares más exigentes.
Suprema de Pularda: 0,100mg
Pan de centeno: 0,030mg
Queso Idiazabal: 0,010mg
Mantequilla: 0,003mg
Aceitunas de Kalamata: 0,020mg
Aceitunas lio: 0,002mg
Parchita: 0,040mg
Nata: 0,020mg
Azúcar: 0,010mg
Chalotas: 0,020mg
Goma xantana: 0,001mg
Lecitina soja: 0,001 mg
Albumina: 0,001mg
Gel Vegetal: 0,004mg
Cortamos las supremas en tacos y le agregamos aceite, sal y pimienta y la ponemos a 60oC durante una hora.
Picamos las chalotas y las pochamos en mantequilla lentamente, le agregamos el pan y fondeamos levemente, después se hace una reducción de vino blanco, introducimos la nata, la cocinamos durante 10 minutos a fuego lento, justo hay introducimos el queso rallado y lo trituramos por la termomix guardando una parte mas espesa para la salsa.
Trituraremos las aceitunas de Kalamata, la colaremos fino y le agregaremos gel vegetal en frío, lo calentaremos hasta 60º y le corregiremos la acidez para conservarlo. Aparte en un recipiente con aceite muy fría iremos introduciendo las aceitunas gota a gota con la ayuda de una jeringuilla hasta formar un caviar pequeño y suelto.
En un plato hondo ponemos una textura de pan con la pularda con el caviar de aceitunas justo encima. Al lado colocaremos las aceitunas lio dispersadas con brotes de acedera y amaranto, terminando la otra más líquida le pondremos lecitina de soja y albumina para crear un aire.
Montaje con el aire de queso Idiazabal.
Firma: Rubén Cabrera
